從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經(jīng)歷了無數(shù)道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類，不變的是對(duì)“甜”的喜愛。

“先將糖煮至融化，再加入切好的番薯，煮沸后轉(zhuǎn)至中小火……黃金番薯糖水就做好了?！毕胂笠幌?，在平日能喝上這樣一碗透著姜香的番薯糖水，該是多么溫暖。如果你在社交平臺(tái)上看到過“馬蹄廚房”的視頻，你一定會(huì)被里面各式各樣的廣式美食所吸引，甚至想要在自己的廚房里大顯身手?！榜R蹄”是廣東人，熱衷于分享自己制作的各種廣式美食，在他更新的每期視頻里，都會(huì)出現(xiàn)與“甜”相關(guān)的食品。

對(duì)于許多人來說，甜食是生活中少不了的主角，這不僅是味蕾上的享受，也寄托了人們對(duì)生活的美好期盼，更承載了一個(gè)家庭的溫暖與愛意。在糖水鋪遍地的廣東，“甜”更是早已深深刻在每個(gè)人的“飲食DNA”里了。為什么甜品在廣東如此受歡迎？甜蜜從何而來？近日，記者先后來到廣東湛江和廣州，尋找甜蜜的來源，探訪當(dāng)?shù)卣崽钱a(chǎn)業(yè)的發(fā)展模式，品味嶺南悠遠(yuǎn)深厚的甜食文化。

甜是生活的底色

在廣東餐飲文化里，甜品占據(jù)著重要地位，家人、朋友、情侶聚餐后，總喜歡再來個(gè)飯后甜點(diǎn)，拉近彼此之間的情感。30多歲的江小米是廣州人，她在廣州市越秀區(qū)教育路上經(jīng)營(yíng)著一家名為“甜心媽媽”的糖水鋪，她告訴記者，甜食制作往往更注重食材原料的選擇和保留食材天然原味的工藝，力求自然、健康，“甜”似乎也承載著廣東人的親情、友情和愛情。

在眾多甜品中，廣東人的胃，有一半是留給糖水的。湯、涼茶、糖水是當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紣鄣拿朗?，但相?duì)于有藥材味的老火湯和微苦的涼茶，糖水的接受度最高，當(dāng)?shù)靥撬钠奉愐惨虼嗽絹碓截S富。走在廣州的街上，你總會(huì)被各類大大小小的糖水鋪吸引，心里告訴自己：進(jìn)去坐坐，順便點(diǎn)上一碗糖水吧。

據(jù)了解，最早的糖水鋪主要經(jīng)營(yíng)“二沙三糊”，即紅豆沙、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。隨著時(shí)代的推移，廣式糖水的種類越來越多，到現(xiàn)在更是有人整理出了400多種糖水。這些讓顧客陷入“選擇困難”的廣式糖水鋪菜單，記錄著廣東的豐饒物產(chǎn)，也蘊(yùn)含著嶺南人民的生活智慧。

“紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、馬蹄糕都是我小時(shí)候的最愛，以前也沒有那么豐富的食材，家里就選用綠豆、紅豆等容易獲得的食材作為原料，制作方法也沒有那么復(fù)雜，紅豆加糖、加水后就直接開火熬煮了?！苯∶谆貞浧饍簳r(shí)家里制作糖水的時(shí)光，頗有感觸，“別看原料簡(jiǎn)單，但口感格外香甜，對(duì)身體健康也有好處?！?/p>

一碗好的糖水，不僅味道好，或許還有滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。春天是雪梨木瓜，夏天是綠豆馬蹄，秋天是銀耳冰糖，還有冬天的紅豆湯圓……在廣州一年四季總會(huì)有不一樣的糖水，從紅豆、綠豆到芝麻、杏仁，再到各種時(shí)令水果，糖水總能隨著季節(jié)的變化而變化，以達(dá)到廣東人極為推崇養(yǎng)生的目的。

據(jù)說，一些傳統(tǒng)糖水只有在特別時(shí)刻才能吃到。在珠三角地區(qū)，誰家要辦婚禮，便會(huì)煮上一份蓮子百合糖水：以熬至綿軟的紅豆沙為底，放入蓮子和百合，寓意新婚夫妻生活甜甜蜜蜜、百年好合；飽滿的雞蛋、粒粒分明的西米露，寓意多子多福；長(zhǎng)條透明的粉絲，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久。這時(shí)的糖水不僅是食物，更是承載著對(duì)新人的美好祝福。

從過往到現(xiàn)在，糖水在每個(gè)廣東人的心里始終占有重要地位。它不僅是一種美食，更像是一種文化符號(hào)，代表了人們對(duì)健康的追求和對(duì)幸福生活的熱愛。

探尋甜之源頭

令人幸福的甜蜜自然離不開上好的原料——蔗糖。原料從哪里來？好的品質(zhì)如何孕育而出？記者在湛江找到了答案，這里獨(dú)特的氣候讓長(zhǎng)出的甘蔗產(chǎn)量更高、糖分更足。

微風(fēng)輕拂，空氣格外清新?！懊娉蠛５睦字莅雿u，冬季無嚴(yán)寒、夏季無酷暑，我喜歡這里的天氣，溫和的氣候十分宜居，也為甘蔗的種植提供了良好的自然條件?！?0多歲的黎力華是土生土長(zhǎng)的湛江人，2004年他在徐聞縣曲界鎮(zhèn)承包了1500畝土地，用來種植甘蔗。

見到黎力華時(shí)，他的甘蔗田正在迎來一場(chǎng)豐收。“前期田間光照充足，滿足了甘蔗喜溫、喜光的生長(zhǎng)需求。現(xiàn)在正是收獲的季節(jié)，這季甘蔗生長(zhǎng)較快、糖分也足?！崩枇θA的甘蔗已經(jīng)收獲了500畝，還有1000畝正在收，預(yù)計(jì)畝產(chǎn)能達(dá)到5.7噸。“適時(shí)適量的雨水和充足的陽光同樣重要，湛江年降水量1200~1700毫米，且多集中在甘蔗生長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，能夠?yàn)槠涮峁┏渥愕乃?。”黎力華告訴記者，充沛的降水也使得甘蔗種植區(qū)的河流、水庫等水資源豐富起來，為干旱時(shí)的灌溉作業(yè)提供了便利的條件。

甘蔗產(chǎn)量和品質(zhì)維持在較高水平，還有一個(gè)得天獨(dú)厚的自然條件發(fā)揮著作用，那就是土地資源?！皬V東和廣西、云南不太一樣，就湛江來看，這里有大面積的平原和緩坡地，適合甘蔗大面積連片作業(yè)。土壤類型也十分多樣，以紅壤、磚紅壤為主，土壤肥沃，土層深厚，透氣性好，富含甘蔗生長(zhǎng)所需的各種礦物質(zhì)和養(yǎng)分，非常適合甘蔗的種植和生長(zhǎng)?！睆V東廣墾糖業(yè)集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“廣墾糖業(yè)集團(tuán)”）董事長(zhǎng)文超告訴記者，廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，適宜的氣候條件為這里甘蔗的生長(zhǎng)提供了理想的環(huán)境。

良好的自然環(huán)境是基礎(chǔ)，精細(xì)的種植管理技術(shù)才是錦上添花。為了進(jìn)一步推進(jìn)甘蔗栽培管理的精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，2023年8月，廣墾糖業(yè)集團(tuán)結(jié)合湛江地區(qū)的氣候條件、自然生態(tài)環(huán)境、土壤土質(zhì)和甘蔗生長(zhǎng)特點(diǎn)，制定了標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)指導(dǎo)措施，推廣甘蔗種植良種良法，在土壤改良、種苗選擇、種植除草、病蟲害防治、培土施肥等方面進(jìn)行了技術(shù)規(guī)范指導(dǎo)，提高了甘蔗的產(chǎn)量和糖分，也進(jìn)一步促進(jìn)了當(dāng)?shù)卣徂r(nóng)的增產(chǎn)增收。

針對(duì)近年來當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)的土壤酸化問題，他們進(jìn)行了改良土壤實(shí)驗(yàn)，通過蔗葉還田、增施有機(jī)肥等多種措施，提高了土壤pH值。文超介紹：“在上一茬是人工收獲，而且病蟲害較少的地塊，就可以開展蔗葉粉碎回田作業(yè)。特別是對(duì)甘蔗多年連作的地塊，在耕整地或者種植的時(shí)候，施用以豬糞為原料的有機(jī)肥，能夠使土壤改良，為甘蔗提供更好的生長(zhǎng)條件?！?/p>

“現(xiàn)在甘蔗種植還是十分省心的，除了采收，前期全部都能做到機(jī)械化作業(yè)了?！崩枇θA告訴記者，當(dāng)?shù)氐母收崾斋@有人工采收、“人工+機(jī)械”分步式收割、機(jī)械收割三種形式，由于前期受到臺(tái)風(fēng)“摩羯”的影響，這季甘蔗略有倒伏，所以他還是選擇采用人工收獲的方式，以減少機(jī)收甘蔗帶來的損失。每逢甘蔗成熟時(shí)，選擇用什么樣的方式收割，當(dāng)?shù)氐恼徂r(nóng)總要多方考量。

傳統(tǒng)的人工收獲方式，需要手動(dòng)把甘蔗葉子剔除干凈，還要砍掉蔗尾，好處是人工操作精細(xì)，甘蔗損失小，但整個(gè)過程既勞累又緩慢。廣墾糖業(yè)集團(tuán)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人廖錫華告訴記者，“用機(jī)器收割甘蔗能夠大大提高作業(yè)效率，但對(duì)地塊平整度、土壤堅(jiān)實(shí)度都有要求，倒伏太多的甘蔗也不適合機(jī)收?！?/p>

“我們這里的土地還算平整，雖然比不上內(nèi)陸平原的一馬平川，但與南方的廣西、云南等地區(qū)相比，還是比較有優(yōu)勢(shì)的?！绷五a華介紹，坡度較緩又集中連片的土地為甘蔗機(jī)械化操作提供了便利條件。2011年起，湛江通過機(jī)收作業(yè)補(bǔ)貼、農(nóng)機(jī)購(gòu)置補(bǔ)貼等政策支持的方式，引進(jìn)了大批甘蔗收獲機(jī)械。

通過十幾年的探索發(fā)展，當(dāng)?shù)卦诟收釞C(jī)械收割方面取得了可觀的成效，目前最受歡迎的方式就是“人工+機(jī)械”的分步式收割?！叭斯ぴ谔镩g將甘蔗砍下，剩下的事情交給機(jī)器就行了，由機(jī)器進(jìn)行傳輸、剝?nèi)~、除雜、切段、裝載等工序。這種收割方式省工又省時(shí)，和完全機(jī)械化收割相比，甘蔗的帶泥量減少了，含雜率降低了6%?！绷五a華說，再加上糖廠配套升級(jí)了甘蔗榨糖除雜系統(tǒng)，單位時(shí)間內(nèi)的出糖率大有提高。他們成功地在提高效率和穩(wěn)定質(zhì)量之間找到了平衡點(diǎn)。據(jù)介紹，目前在全國(guó)甘蔗機(jī)械化收獲率普遍不高的情況下，廣東省已經(jīng)成功打造了6個(gè)千畝甘蔗生產(chǎn)全程機(jī)械化示范基地，廣墾糖業(yè)集團(tuán)墾區(qū)內(nèi)的甘蔗收獲環(huán)節(jié)機(jī)械化水平已超過10%。

在蔗田和糖廠之間的道路上，隨處可見來回奔走的運(yùn)輸車。黎力華說：“每個(gè)甘蔗成熟的季節(jié)都是如此，成熟的甘蔗需要及時(shí)采收，采下之后的甘蔗也要在24小時(shí)內(nèi)送進(jìn)糖廠，不能在田里或車上存放太久。早上砍下到中午再看，刀口的位置有明顯泛白，時(shí)間久了水分就會(huì)流失。若收獲后未能及時(shí)處理，甘蔗還會(huì)發(fā)生‘退糖’（即甘蔗糖分降低）的現(xiàn)象?！闭f話間，記者看到旁邊又一車滿載著甘蔗的貨車駛出了蔗田，即將被送進(jìn)糖廠。

從傳統(tǒng)到現(xiàn)代

廣東的甘蔗種植和糖料加工歷史悠久，“明代初葉雷州半島就已經(jīng)大規(guī)模種蔗和制糖，清代雷州半島的土糖寮就有1200間以上，年輸出土糖2.5～3萬噸。”廖錫華向記者解釋：“土糖寮就是以前的制糖場(chǎng)所，主要用于榨取甘蔗汁，并熬制成糖?！?/p>

“糖寮”是廣東人給土法制糖作坊起的名字，也稱為“糖房”。明代科學(xué)家宋應(yīng)星在《天工開物》里記載了糖寮制糖法。這種民間傳統(tǒng)的制糖方式，主要通過牛拉石轆或木轆來榨取甘蔗汁，再將榨出的蔗汁倒入鍋中煮沸，蒸發(fā)水分，制成糖漿，最后將糖漿倒入容器中反復(fù)研磨，得到最終的糖產(chǎn)品。這種方法一直沿用到20世紀(jì)，在一些地區(qū)也形成了獨(dú)特的制糖文化，能達(dá)到“一根甘蔗進(jìn)來，一捧紅砂糖出去”的效果。廖錫華回憶：以前在甘蔗成熟之際，人們便開始砍蔗榨糖，糖寮也迎來了一年一次的忙碌，從糖寮里飄出來的蔗糖清香會(huì)從冬天一直延續(xù)到翌年春末。

傳統(tǒng)工藝制出的糖味道甘醇、香氣濃郁，保留了甘蔗中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，但生產(chǎn)效率和產(chǎn)量不佳，雜質(zhì)也較多，而且只能制作紅糖。要想滿足如今追求精致的口味和大規(guī)模的需求，廣東的制糖工藝也從原始走向了現(xiàn)代化和智能化，蔗糖產(chǎn)業(yè)逐步煥發(fā)出新的生機(jī)。

記者走進(jìn)位于遂溪縣的湛江華資農(nóng)墾糖業(yè)發(fā)展有限公司廣豐分公司，只見滿載甘蔗的運(yùn)輸車不斷駛?cè)?，?jīng)過稱重后的車子駛上卸蔗臺(tái)，臺(tái)子緩緩升起，車上的甘蔗盡數(shù)落進(jìn)車身后的傳送帶上，通過傳送帶送進(jìn)榨糖車間……記者剛走到車間門口，就聞到里面?zhèn)鞒龅恼崽窍闾鹞秲??！跋扔谜岬稒C(jī)把甘蔗破碎，接著送進(jìn)壓榨機(jī)榨出汁，將蔗汁和蔗渣分離，再經(jīng)過澄清、蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶煮糖、篩分、干燥等工序，就可以進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)了?！痹摴窘?jīng)理何益蓋介紹，目前公司每日產(chǎn)糖量達(dá)到700多噸，從一根甘蔗變成色澤潔白、顆粒均勻的白砂糖只需要8個(gè)小時(shí)，“這是傳統(tǒng)制糖方式在數(shù)量和質(zhì)量上都達(dá)不到的效果。”

標(biāo)準(zhǔn)化的種植模式和智能化的制糖工藝得到了保障，蔗農(nóng)、糖廠之間的關(guān)系又該怎么協(xié)調(diào)，才能保障產(chǎn)業(yè)鏈的完整呢？“目前，廣東的蔗糖產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一種特有的模式，由糖廠制定甘蔗機(jī)械化推進(jìn)方案，形成‘糖廠+甘蔗生產(chǎn)基地+機(jī)收服務(wù)公司+農(nóng)戶’系統(tǒng)協(xié)調(diào)管理的生產(chǎn)機(jī)制。這種模式能夠協(xié)調(diào)蔗農(nóng)、糖廠、機(jī)收服務(wù)隊(duì)等各方利益，實(shí)現(xiàn)多方共贏。機(jī)收服務(wù)隊(duì)嚴(yán)格把好甘蔗收獲的質(zhì)量關(guān)，向蔗農(nóng)收取低于市場(chǎng)的機(jī)收作業(yè)費(fèi)，為蔗農(nóng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)也保障了糖廠有穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)蔗源?！焙我嫔w說，廣東現(xiàn)在有多家規(guī)模較大的糖廠，具備先進(jìn)的制糖工藝和設(shè)備，能夠?qū)Ω收徇M(jìn)行高效、優(yōu)質(zhì)的加工，生產(chǎn)出高品質(zhì)的白砂糖、綿白糖等產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，在生產(chǎn)白糖的基礎(chǔ)上，當(dāng)?shù)剡€形成了以蔗糖為核心的產(chǎn)業(yè)鏈，包括保留了甘蔗中較多營(yíng)養(yǎng)成分的紅糖、甘蔗發(fā)酵蒸餾而成的食用酒精、甘蔗渣加工制成的碎粒板和各類紙張等等，實(shí)現(xiàn)了資源的循環(huán)利用和產(chǎn)業(yè)的集群發(fā)展。

糖廠的機(jī)器24小時(shí)不停運(yùn)轉(zhuǎn)，經(jīng)過一道又一道的壓榨工序，生產(chǎn)出粒粒雪白晶瑩的白砂糖，再將糖裝進(jìn)50公斤容量的袋子銷往各地市場(chǎng)，即將成為制作各種廣式美食的原料。也正是這些供應(yīng)充足的蔗糖，為當(dāng)?shù)叵矏厶鹗车娜藗兲峁┝舜罂於漕U的底氣。

守住古老的甜蜜

隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植和工業(yè)加工水平的不斷提高，糖的制作工藝越來越精細(xì)、產(chǎn)量越來越大，這為更多的甜品制作提供了新思路。廣東以糖水為主的甜食文化，也在“蔗糖自由”的新時(shí)代呈現(xiàn)出創(chuàng)新發(fā)展的新態(tài)勢(shì)。傳統(tǒng)的糖水留住的是人們兒時(shí)記憶中的味道，那么如何在滿足現(xiàn)代人味蕾的同時(shí)，守住這份古老的甜？廣式糖水給出的答案是：傳統(tǒng)與創(chuàng)新從來不是沖突的。

姜埋奶，又稱為姜撞奶，是廣州番禺沙灣古鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)美食，通常使用水牛奶制作，因其營(yíng)養(yǎng)豐富且具有止咳、驅(qū)寒等功效而廣受歡迎。據(jù)記載，早在清朝沙灣便已出現(xiàn)了飼養(yǎng)奶牛的專業(yè)戶。這里的水牛奶含水量少、蛋白質(zhì)含量較高、奶味醇厚香濃，被人們冠以“滴珠牛奶”的美譽(yù)，也因此誕生了沙灣姜埋奶。如今當(dāng)?shù)匾阅讨破窞橹鞯奶撬佉苍絹碓蕉唷?/p>

人稱“奶?；屎蟆钡耐跣闾?，是廣州番禺沙灣人、沙灣水牛奶傳統(tǒng)小食制作技藝第三代傳承人。2011年12月，她在沙灣古鎮(zhèn)開了一家“沙灣奶牛皇后”糖水鋪經(jīng)營(yíng)至今。王秀甜制作出來的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味適中，深受顧客喜愛。

來到沙灣奶?；屎筇撬伹?，尚未進(jìn)門，就能聞到濃濃的奶香。屋內(nèi)擺放著廣式大理石圓桌椅，200多平方米的店鋪里有18個(gè)員工。王秀甜說，這里平時(shí)每日客流量能達(dá)到3000~4000人，節(jié)假日的食客數(shù)量將近上萬人。

“先把姜細(xì)細(xì)研磨，制成姜汁，再將水牛奶煮開，等溫度降低至70℃時(shí)，倒入放有姜汁的碗里，讓新鮮的水牛奶與濃烈的姜汁碰撞，等姜汁和牛奶完全凝固在一起，姜埋奶就做好了?！蓖跣闾鸶嬖V記者，“我婆婆那一代還只是做紅豆沙、綠豆沙、雙皮奶這些傳統(tǒng)糖水，看看現(xiàn)在，除了店里的主打款姜埋奶，以沙灣水牛奶為原料延伸出來的糖水?dāng)?shù)不勝數(shù)?！闭ㄅＤ獭⑴Ｄ烫夷z、杏仁撞奶、馬蹄糕、鮮奶西米露……僅在她的店中就有100多種。

如何用好味道留住客人？王秀甜的答案很簡(jiǎn)單，就是新鮮的原料?！盀榱俗尩赇?zhàn)龀龅奶撬G色健康，我養(yǎng)了290多頭牛，種了十幾畝姜，從源頭來把控產(chǎn)品的品質(zhì)，這樣做出來的東西自然不會(huì)差?！蓖跣闾鹫f，剛開始接觸做糖水時(shí)也不熟練，只能一邊做一邊學(xué)，逐漸創(chuàng)新的種類越來越多了，為顧客提供了更豐富的選擇?！艾F(xiàn)在每次來店鋪的人們，都可以吃到和上次不一樣的甜品?！?/p>

在廣東，許多糖水鋪通過一代代的技藝傳承，將傳統(tǒng)手法與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，在保持原有傳統(tǒng)口味的同時(shí)，也不斷創(chuàng)新研發(fā)適合年輕人的新派糖水。

“我們店主打健康的水果糖水?！碧鹦膵寢屘撬伬锏漠a(chǎn)品在傳統(tǒng)糖水的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新，“俗話說，一分錢一分貨，天然種植的好水果做不了假，我們用高品質(zhì)的水果跟糖水相結(jié)合，更受現(xiàn)代顧客的喜愛?！苯∶捉榻B，“榴蓮拉腸”是她店里最受歡迎的甜品，“用牛奶椰漿做成的‘腸粉皮’，經(jīng)過冷卻變得Q彈爽滑，再加入金枕榴蓮肉和動(dòng)物奶油，口感甜而不膩?！?/p>

如今，再走進(jìn)廣州街頭的糖水鋪，士多啤梨芒果綠茶拉面、榴蓮撈河粉、鱈魚大蝦炒通心粉、黃桃雞排沙拉……菜單上多種形式和口味的糖水，應(yīng)接不暇。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，添加了更符合現(xiàn)代人口味的食材，創(chuàng)新了多種吃法，這些產(chǎn)品不僅滿足了消費(fèi)者的味蕾，還通過社交媒體的傳播成為了“網(wǎng)紅爆品”。

產(chǎn)品質(zhì)量要保證，工藝手法需傳承，甜品款式也要?jiǎng)?chuàng)新，江小米說她沒有什么秘密“法寶”，只有“堅(jiān)持”二字。“現(xiàn)在大家都想追求快速獲利，但只有保持初心，才能把店鋪長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去。堅(jiān)持用好原材料、堅(jiān)持老板親自監(jiān)管備料制作、堅(jiān)持把控安全衛(wèi)生，這是甜心媽媽可以在廣州糖水市場(chǎng)立足十二年的根基。”

從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經(jīng)歷了無數(shù)道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類，不變的是對(duì)“甜”的喜愛。盡管有了多樣的創(chuàng)新和改變，但廣式甜品始終不曾離開它的根——那就是人們對(duì)美好生活的追求與熱愛。